寿司是日本传统美食，也是日本的国民美食，作为一种大众美食，价格上可平民也可昂贵。今天就来简单介绍一下寿司的历史和种类做法。 日本传统的、比较高级的寿司店都会有个显眼“鮨”字，想必有小伙伴就奇怪了，且听我细细到来。 寿司（日语：寿司、鮨、鮓、寿し／sushi）是一种日本料理，主要材料是用醋、糖、盐调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭，降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。关于寿司起源，众说纷纭，公认的可靠说法是从中国传到日本的。春秋时期的越国（今浙江地区）有一道糯米、花生、脆皮、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团叫糍饭棒的美食，跟现在的握寿司有点像。在汉朝的时候流行一种叫鲊的食物，《说文解字》中，将“鮓”解释为“将鱼用食盐和米饭一起腌制之后用重物压实发酵而成的食物。”日文中的“鮨”是指生鱼片，中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。辞书之祖《尔雅》中就出现了“鮨”字表示为“将鱼切碎、撒满食盐腌渍发酵后的食物”。日本于公元718年制定的法规中第一次出现“鮓”，虽然并未明确究竟是怎样的一种食物，但是如果从源于中国汉字来考虑，这就是寿司在日语中的起源。公元930年左右的平安时代，律令施行细则《延喜式》中，“鮨”和“鮓”两字同时出现，并诞生了鮒寿司。主要做法是将鱼去除内脏清洗干净，用盐腌制2-3个月后一层鱼肉一层米饭叠起来。近江国向京都纳贡的物品。 江户时代，随着米醋的酿造工艺进步，米饭中加醋不仅缩短了发酵时间同时让米饭变得更加可口。17世纪左右的江户（即现在东京）就有把醋饭放入盒子里压实，在上面铺上鱼或贝类，再用盖子压紧的箱寿司。到了19世纪时，大阪地区将箱寿司的原材料高级化、工艺复杂化，使得箱寿司变成一种昂贵的食品。 大约是在1820年，华屋与兵卫（華屋与兵衛）发明了握寿司，基本上奠定了现代寿司的形态。当时的寿司和荞麦面都是通过流动摊贩来售卖，握寿司是现场制作，一经推出大受欢迎，成为当时的“网红食品”。1923年关东大地震后，由于城市规划等原因，寿司摊转变为寿司店，这也是很多传统寿司店的前身。随着东京城市化进程，寿司摊也就逐渐消失在了历史长河中。 了解完寿司的历史发展，现在来了解关于吃寿司和寿司的一些基本常识。去寿司店吃寿司，通常分为单点、套餐和主厨推荐。单点资深美食爱好者一般喜欢单点，这样可以更好的体验不同类型的寿司，当然也想多品尝自己偏好的寿司。 套餐日语基础不太好，喜好美食也喜欢打卡，预算有限的话，建议选套餐（一般店里都有搭配好的）。 主厨推荐专业美食家且不缺银子的人，往往对食物要求极高，就适合主厨推荐登场了，都是主厨拿得出手的绝活儿，这就有种“知己”的意味了。 上寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序，依次品尝。先从清淡的白身鱼开始，再到味道浓厚并且有光泽的鱼类，然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子，最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、甘甜的鳗鱼、甜虾、鱼籽、海胆、厚蛋烧等食材做成的寿司以及卷寿司。 【赤身（肉质为红色）】主要有金枪鱼，鲣鱼、三文鱼、鳟鱼等，这类寿司的特点是味道浓厚。 【白身（肉质为白色）】鲷鱼、比目鱼、针鱼、鲽鱼等，白身鱼品种多，季节不同鱼类也不同，味道清爽口感佳。 【光物（发光的鱼类）】鲭鱼、秋刀鱼、竹夹鱼等，皮肤带有光亮的鱼类，一般会先用醋浸泡腌制，祛除光物特有的鱼腥味。 【其他（包括煮物、贝壳类等）】有些食材在经过烹煮之后确实风味更佳，比如：星鳗、鱿鱼、鲍鱼、章鱼、文蛤等。贝壳类品种很是丰富，比如鲍鱼、扇贝、海螺等，从平价到昂贵不等。。还有其他类似于乌贼、海胆、螃蟹、肉、鸡蛋等。 饕客们最后还会要一份细卷寿司或是味噌汤、乌冬面来给这顿寿司大餐一个华丽的结尾。 寿司可以用筷子吃，也可以手拿着吃，不过用筷子容易把寿司的形状夹坏掉，但用手拿的话寿司会受手的温度影响口感发生改变，二者各有利弊。总的来说用手拿更传统更受广泛认可。 轻轻抓住寿司，用鱼片的那面轻蘸酱油，千万不要用寿司饭那面去蘸酱油，然后让点过酱油的鱼片优先接触舌头，一口吃下整个寿司。 日本的寿司店讲究在寿司做好端到食客面前，一定要在10秒内吃掉，一方面是保持最好的口感，另外一方面也是对寿司师傅费心准备的尊重和感谢。所以去日本吃寿司，不要失礼哦！ 此外，每吃完一个寿司，应该吃一些腌姜片来清洁口腔，以免不同寿司的鱼类串味儿。 日本人在吃寿司前习惯吃“前菜”，和中国的凉菜差不多。常见的有海藻、凉拌鱼皮、鱿鱼仔、八爪鱼、鲍鱼仔等等。 有讲究的食客，吃寿司还会来点儿酒，在日本寿司店一般都会配日本清酒，稍后再做推荐。